直ぐ食べれるらっきょう漬・・らっきょう漬②

らっきょう漬は、昔は「らっきょうはたわけでも漬かる」と言ったほど失敗のない漬物。手軽にできます。ただ保存する場所の温度が高かったり、泥落しをし漬ける前のらっきょうに水分が多く残っていたりすると、折角のコリコリの歯ざわりが失われ、ふかふかに柔らかくなってしまいます。そこは注意。

らっきょう漬はコリコリの歯ざわりが命。1年を通して、歯ざわりを楽しみたい分量は「塩漬け」へ。直ぐ食べたい分量は、直漬けや即席漬け。塩漬けは、二、三年たっても味もかたさもそう変わりません。それをそのまま食べたり、適時適量、塩抜きして甘酢などに漬けかえます。

①、直ぐ食べれる漬け方。

先ずは、泥落し根きりの下処理。

泥落してから、

ヒゲ根と余分な茎を切り落とします。

そして、薄皮を取ります。先ずタワシでこすり、

水を変えて、手でらっきょうとらっきょうを擦りあわせて皮を剥くようにすると簡単。

ザルに拡げて水気を切ります。

即席・醤油漬　漬け汁の分量はらっきょう150ｇ分です。

①下処理をしたらっきょう150ｇを耐熱容器に入れてラップをし、電子レンジ(600W)に約40秒間かける。

電子レンジは、水分に2.45 GHzの電磁波で運動を起こさせて加熱する装置ですから、らっきょうの細胞内の水分が激しく運動して細胞膜、細胞壁に傷をつけます。漬け液が浸透する入り口となる傷を付けます。

②別の容器に【漬け汁】の材料を合わせ漬け液を調合し、【漬け汁】がフツフツと沸騰させます。

【漬け汁】の材料　うす口しょうゆ、酢、味醂を各1/4カップ。お好みで細切り昆布や赤唐辛子。

③電子レンジにかけたらっきょうと沸騰した【漬け汁】を熱いままで合体させ、冷まします。煮物と同じでさめて行く中で漬け汁がらっきょうの細胞の傷から染み入ります。

④冷めたら、冷蔵庫に。

直ぐ食べれます。最初はらっきょうの辛みが強く残っている場合がありますが、2日間ほどするとやわらぎます。冷蔵庫保存で2ヶ月ほどで食べきって下さい。

カリカリ甘酢漬。　冷蔵庫を空けたい、もっと多く作りたい方。漬け汁の分量はらっきょう1kg分です。

①下処理をしたらっきょう1kgを、消毒・滅菌した耐熱容器（果実酒用瓶など）にいれます。

②別の容器に【甘酢漬け汁】の材料を合わせ漬け液を調合し、【甘酢漬け汁】をフツフツと沸騰させます。

【漬け汁】　酢・・４カップ、砂糖・・300ｇ、塩・・25ｇ。お好みで赤唐辛子など。

③らっきょうの入った耐熱容器に沸騰した【甘酢漬け汁】を熱いままで注ぎいれます。らっきょうが【甘酢漬け汁】の表面から出るないように、ラップでピタリと覆い冷まします。完全に冷めたらふたをして、冷暗所で保存。

熱いままでかけると、カリカリとした歯ざわりです。１週間くらいから食べれれます。

かりかり醤油漬　冷蔵庫を空けたい、もっと多く作りたい方。漬け汁の分量はらっきょう1kg分です。

①下処理をしたらっきょう1kgを、消毒・滅菌した耐熱容器（果実酒用瓶など）にいれます。

②別の容器に【漬け汁】の材料を合わせ漬け液を調合し、【醤油漬け汁】をフツフツと沸騰させます。

【漬け汁】醤油・・１カップ、みりんを2/3カップか酒を1/2カップ。酢を1/3カップほど入れるとさっぱりした味になります。酢とみりん、しょうゆが1:2:3の割合で漬けるので、一二三漬とも呼ばれます。好みで昆布、赤とうがらし、しょうが、青じその葉などを加えてください。

③らっきょうの入った耐熱容器に沸騰した【醤油漬け汁】を熱いままで注ぎいれます。らっきょうが【醤油漬け汁】の表面から出るないように、ラップでピタリと覆い冷まします。完全に冷めたらふたをして、冷暗所で保存。

熱いままでかけると、カリカリとした歯ざわりです。3週間くらいから食べれれます。