純米酢、米酢、トマト酢・・酢-２・JAS

醸造酢は、糖類を酵母菌で醗酵するアルコール醸造の段階とそのアルコールを酢酸菌で酢酸発酵の段階でできます。アルコール発酵はお酒造りです。酒造では酢酸菌が入ると刺激臭と強烈な酸味がでるので恐れられています。酢は英語でVinegar、フランス語の（Vinaigre）に由来していてVinはぶどう酒、Aigreはすっぱいの意味でこの2つの言葉が合わさって出来た単語です。

お米の酢では、日本酒とほぼ同じ工程で酢1㍑に対して120ｇ～200ｇの米で「酢もともろみ」をつくり酢酸菌様用のお酒を作ります。（もろみ等製造免許が必要）それは、どちらかと言えば甘酒に近い、アルコール度数は10％以下の米の旨み、麹の旨みがある酒がいいお酢になるそうです。それを搾り濾過します。アルコール分1度以上を含むので酒税法の酒類で、酒類製造免許が必要になり、酒税がかかります。このため、メーカーではろ過前に酢を加えて、酒税課税を避け、酒造免許不要にしています。そこに酢酸菌の種酢をいれて、酢酸発酵がスタートします。

酢酸菌様用のお酒　

こちらからいただきました

米だけで米酢を作るためには、酢1㍑に対して120ｇ～200ｇの米が必要ですが、JAS・日本農林規格での「米酢」表示は40ｇの米でOKです。お米が少なければ、アルコールがすくなくなります。そこでアルコールを加えます。このアルコールは、糖蜜やタピオカ等を主原料として発酵し蒸留したアルコールです。米の旨み、麹の旨みがある酒が良い酢になるのですから、アルコール添加では、そうした旨味や栄養成分濃度は低くなります。そうした淡白な酢が適した用途向きで、安価です。

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JAS表示

アルコール添加は、流行のトマト酢など野菜酢では不可欠です。トマトで酒は醸せません。そこで、アルコールを加えています。出来た酢には、トマトの成分が含まれます。トマトジュースに酢を入れても同じだと思う商売下手な虹屋。

JASで「醸造酢（□□酢）」と表示できるものは、酢１㍑での野菜の下限使用量が決められています。

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