なぜ、酢の物では細菌が繁殖しないのでしょうか？ お酢-5

暑い時には酢の物が美味しいですが、酢の物では細菌が繁殖しないのでしょうか？

米酢は、先ずお米の糖類を酵母が嫌気的環境でアルコール発酵して、そのアルコールを酢酸菌が好気的環境で食べて酢酸にする２段発酵でつくられます。酢酸菌は、28属にわかれて416種があります。その中には糖から直接に酢酸を作ることもできる菌もいます。酢酸菌の表面は、外膜－細胞壁－細胞膜（内膜）の3層構造のグラム陰性菌。細胞壁と細胞膜（内膜）の間の空隙で様々な糖類やアルコールを酸化して、エネルギーを得て、酸化生成物の糖酸（酢酸などの有機酸）を菌体外に蓄積します。

酢酸など有機酸は菌体外の水分中ではイオンに解離、酢酸ならCH³ＣＯＯＨがＣＨ³ＣＯＯ⁻とＨ⁺（水素イオ＝陽子・プロトン）にわかれます。このＣＨ³ＣＯＯ⁻などは細胞膜に吸着してしまい、細胞膜を通って細胞内に入れません。段々蓄積して、菌体外のＨ⁺（水素イオン）濃度が高まる＝ｐＨが下がると、非解離型の酢酸・ＣＨ³ＣＯＯＨが増えます。

　

この非解離型は、1秒間に1万分子以上が細胞膜を透過できます。細胞内は中性ですから、たちまち解離し水素イオン＝陽子・プロトンができます。陽子ですから他の分子、酵素タンパクなどの電子を奪ったり、共有結合して分子に引っ付いて、不活性化します。それで、入られた微生物は死滅したり増殖できません。だから酢の物が腐り難い。この働きは、塩分があるとより効果的です。

　pH5以下の酸性域では酢酸の方が、pH6～7の中性域ではクエン酸の方が効果があります。