減塩の梅干、調味梅干

昔、中国では梅を塩漬けにして、塩の混じった梅酢をとりだして「えんばい・塩梅」といって食酢などに用いていました。ワインビネガーのように酢は、お酒を造ってから更に酢酸発酵させる２度の手間がかかります。その点、「えんばい・塩梅」は一度でできます。

梅酢は器具や人体の傷口の消毒の他、金属の鍍金やはんだ付け、青銅器の酸化皮膜処理、鉄器の『黒留め』と呼ばれる酸化皮膜による防錆処理のためにも用いられていました。東大寺の大仏に金を鍍金する際にも使われたそうです。こうした用途に梅酢は昭和中期まで大量に使われていました。本来、梅干はこの副産物であり、中国では黒焼きにして腹痛・虫下し・解熱・腸内の消毒の漢方薬的な用い方をされていました。

土用干しをすると塩が吹く場合は25％以上、塩が吹かなくても塩度22％以上はある梅干を容器に入れて保存されます。多くの微生物、カビの菌類などは、、塩分1.2％が増殖に最も適した塩分濃度で、それ以上塩が多いと著しく増殖が抑えられたり、死んでしまいます。20％以上もあったら殆どの微生物、菌類など生息できませんから、長期の保存ができました。

今では、酸味のもとのクエン酸などの疲労回復や抗菌・防腐などで広く食べれていますが、抗菌・防腐の効果は、伝統的な製法の梅干に限られ、減塩の梅干（調味梅干）ではこの効能は期待できず、弁当に入れると調味梅干が先に腐る場合すらあるそうです。

　梅の漬物は昭和４０年代に大きく変化しました。低塩化志向で塩分を10％前後に抑えたいと要求されるようになりました。しかし梅は年１回の収穫で翌年の収穫期までもたすためには、梅を20％以上の高塩で漬ける必要があります。つまり食塩差が１０～１５％のギャップを埋める製造法が考案されました。

塩度22％以上はある梅干を容器に入れて保存します。それを、流水に曝して塩分を除く流水脱塩します。そうすると流水脱塩で一緒に、酸味やビタミンなど様々な栄養や風味も流失します。それで、調味液であとから追加、添加するのです。調味液は、糖類、食酢、梅酢、香辛料、化学調味料、削りぶし等を混ぜて作ります。これが減塩の梅干、調味梅干です。

クリックで拡大

減塩・調味梅干の作り方

表示例

↓　表示の読み方

クリックで拡大

表示例では、Aの漬けた原材料は中国産の梅、Bの漬け原材料は[食塩、砂糖、還元水あめ・・]。Cの食品添加物は、酸味料、調味料（アミノ酸）、ビタミンB1、香料になります。

これでは、確かに弁当に入れると調味梅干が先に腐る場合すらあっても不思議ではないし、体に良いとされる梅酢の酸味が少ないのも合点されます。ですから、良い梅干を沢山食べるには、経済的には自分で漬けるのが一番良いのですが、しかし、梅干は夏の土用干しが大変ということで、自分で作る方が減っています。