手前味噌

味噌づくりは、家庭の味の復権だけでなく、もの作りの楽しさにあふれています。そして私達の味覚を鍛え、さまざまなことに気づかせてくれます。

材料　（出来上がりで味噌約９ｋｇ分です）
大豆　２ｋｇ	ゆで上がりで、約４．５ｋｇ　よく煮るとおおよそ２．３倍になります｡
こうじ　３ｋｇ	辛口みそは塩分ではなく、こうじの量で加減。約２ｋｇで辛口味噌
塩　１ｋｇ	味噌の塩加減	原料総量の１２～１３％
大豆の煮汁　少々（種水）	（ゆで上がりの大豆ｋｇ＋こうじｋｇ）×％＝塩ｋｇ

味噌の配合の目安　　

大豆１ｋｇに対し	麹　0.8ｋｇ	麹　0.9ｋｇ	麹　１ｋｇ	麹　1.25ｋｇ	麹　１.5ｋｇ	麹　２ｋｇ
塩　４００ｇ			中辛	やや中辛
塩　４４０ｇ		やや辛口
塩　４５０ｋｇ	辛口				やや甘口	甘口
黒大豆（黒豆）・・黒豆はより大豆の旨いが豊富です。作り方は同じです。黒色は皮の部分ですので、嫌な方は黒大豆をフライパンで弱火で煎り、皮にひびを入れて、剥ぎ取ってからお使いください。
白みそ（西京味噌）　大豆１ｋｇに対し、麹３ｋｇ、塩３５０ｇが目安です。

 

 

味噌を作るための道具	かめ（常滑焼さのかめが最適）、ざる、鍋（あれば圧力鍋）	すり鉢、すりこぎ（または、豆をつぷす道具一布袋とビール瓶、餅つき機、スピードカッター等）
無添加のラップ（竹の皮、和紙など）	重石（塩で蓋をするやり方もある）	新聞紙、紐など
Q,味噌を仕込む容器は何でもよい? A.選ぶポイントは、塩分に強く､味噌をすき間なく詰められ､重しなどの出し入れが簡単なことです。

 

	作　り　方
1．	大豆は良＜水洗いをして、3倍量の水に浸して一晩おきます。　（大豆が2－3倍にふ＜れますので大きな鍋に入れてください）
2.	十分水を吸った大豆を煮ます。 　最初は強火で、煮立ったら弱火にし4－5時間煮ます。（煮汁は、いつも豆がかぶる位しておき、煮上がった豆は指で軽＜押さえてつぶれれる＜らいの柔らかさにします。）圧力鍋の場合は15～20分煮て、10分間蒸らします。
3.	豆を煮ている間に、かめ、押し蓋など、みそ作りに使う全ての道具を熱湯で消毒しておさます。こうじをよ＜ほぐし、塩180gとよく混ぜ合わせます（こうじの塩切り）。
4.	煮えた大豆を布袋かざるに揚げて汁と分け、大豆が熱いうちに良くつぶします。 　例えば、厚目のビニール袋に入れて、上から空き瓶などで叩いてつぶします。
5.	つぶした豆が温かいうちに塩切りこうじと良＜混ぜ合わせ、大豆の煮汁（種水）を加え耳たぶくらいの柔らかさにします。
6.	おにぎりほどに味噌を丸め、味噌玉を作ります。その際、なかの空気を抜くように丸めます。その味噌玉を、かめの底に打ち付けるように味噌をつめていき、空気が入らないようにします（味噌玉の問に空気が残りますとカピの原因になります。下に裏技）。上から押し付け空気をしっかり抜いてください。 味噌玉を入れ終わったら表面を平らにして、残しておいた塩を表面にまぶし、無添加のラップ（竹の皮、和紙など）をかぶせます。重石代わりに塩蓋をする場合はやや長めにおきます。
7.	押し蓋をおき、重石をのせます。重石は全材料と同重量のものを使います（重石はたまりを上にあげ、カピを防ぐためにも大事です）。塩蓋なら約２センチくらいの厚さにします。 最後にかめのロに紙で蓋をして仕込み年月日を書いておきます。大豆や糀、塩の量も書いておくと来年の参考になります。
8	保存は風通しが良く、直射日光が当たらず、湿度変化の少ないところで行ってください（外気の抜ける床下、北側のベランダなどが適しています）。
9.	仕込んだ年の海雨が明ける頃が切り返しの時期です。切り返しは、みそ全体を再度混ぜ直すことで、こうじ菌を元気にし、水分塩分を均－にする為に行います。この時、みその表面やかめの内側にカピがついていたらキレイにふき取ってください。 全体をかき混ぜ、均等にして、中の空気が抜けるようにしっかり押えて詰め直して、７のように再び蓋をして下さい。
Q.味噌を仕込んだ後は、どうしたら良いの?	A.全く手入れをしなくても､味噌はできます。が､味噌は生きもの。 仕込んでから１ヵ月と夏の前後の計３回程は､味噌の様子を見てください。 ポイント（1）たまり状の水が上がっていないか。水が押しブタの上まで上がっていたら､重石を半分にして味噌全体をよく混ぜます｡ 切り返し(上下を混ぜる)をして、混ぜた方が塩味の慣れがよく､熟成も早まります｡また空気中の酵母を取り込むと味が良くなりますので、可能ならいったん平たい容器に薄く広げて良く空気に触れさせるようにしてから､カメなどに仕込むようにします。 ポイント（2）カビが出ていないか｡表面にカビが発生した時は､その部分だけ取り除き､塩を少量ふり込み密閉しておきます｡ ポイント（3）ひと夏越し､半年くらい経つとそろそろ食べられます｡この一年もののみそは､あっさりしたうま昧と甘みが特徴｡月日が経つにつれて色が濃くなり､うま味もでてきます｡お好みの味に、熟成加減になったところで､密閉容器に移し替えて冷蔵庫に保管してください。

 
でもこの方法は死ぬほど疲れる。では、野球選手の投球練習みたいな真似をせずとも空気をいれないようにするにはどうしたら良いでしょう？答えは簡単。このとき煮汁をたくさん加えてドロドロ状態にしちゃえばいいんです。煮汁が多少多くても、麹が水分を吸って膨らむので出来上がりの味噌がベチャベチャになることはありません。それに煮汁を多く加えると、味噌に甘味がでて深い味わいになるんです　Ａさん

 

タグ：手作り食品